加热是食品生产中*普通的工艺之一，热处理工艺主要包括：杀菌或消毒、蒸煮、干燥、冷冻即散热的过程。

在加上加热过程中，所有的成分都在发生变化，包括相变化（如冰/水），构象变化（如有序/无序，变性）、质量或成分变化（如氧化、分解）。此外，加热还能引起食品流变学性质的变化，淀粉的糊化和蛋白质的凝聚就是两个典型的例子。大多数物质随着温度的变化，热容、结构也将发生变化，同时将会伴随有能量的变化。为测定和研究这些不同的热作用，用热分析技术对其进行研究。

DSC测量样品对热量的吸收，两个加热器在整个过程中保持在一定温度范围之内，可以准确、快速地控制温度并进行热容、热焓的测量。